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可龙里没有莴苣,史家庄倒是找到了。
现在的莴苣很小枝,但是特别细嫩,主要是细叶子,中间的莴笋比拇指粗点不多。
这本地老品种的莴苣比后来的大叶子莴苣好吃太多了,猛然见到老熟人,反倒让苏油有了隔世之感。
没一会儿,八娘与二十七娘回来了,说是已经照苏油的布置,将观音土泥浆调和完毕。
二十七娘眼睛发亮,这土的粘性相当不错,比以往的传统陶泥细密得多,她觉得肯定是好东西。
不过现在不是说这些的时候,一见到她俩回来,苏油就招呼厨娘开火,做菜。
肝腰合炒,谁说非得用炒锅?
之前就烧好凉上的冷油现在派上了用场。
先拌凉菜,一直摆放在灶台上的芥子酱,现在变成了正儿八经的芥末。
这个做法还是以前村里的老人教给他的,不过对他来说,似乎除了拌毛肚,也找不到别的用处。
芥末蒜泥香油加一瓢凉好的牛肉汤,烫到刚好的毛肚,黄喉,煮熟后切得薄薄的心片,大盆子里加上香芹段,香菜节子,葱花,花生碎,精盐,拌好后一桌放上一大盆。
然后用淋油的动作代替炒菜,将事先煮好的牛肠,牛肺片,牛头皮薄片放到笊篱里用滚油淋几遍,摆放到几口大陶锅中,浇上牛肉汤煮起来。
一群人围着几个灶台边馋得直打转,庄户人家哪里见过多大的世面,娃子们两眼盯着锅里翻滚的食材,不住拿袖子擦着嘴角。
等到煮得几分钟,洒下莴苣叶子,一把葱花丢下去,再洒上一点盐,就能上桌了。
接下来炒牛肝,将用姜汁水泡过的肝片腰花挂芡之后放陶盆里,淋入点冷油划散,使其不会相互粘连,然后烧上半锅热油,两人协作,一边倒进去用铲子划拉,用滚油的量控制温度,待腰花肝片拌到刚刚断生之际倒入筲箕将油滤掉,鲜嫩的肝腰合炒就得到了。
然后正常方式炒姜蒜呛莴苣叶,炒好将腰花肝片倒进去,烹入加水蒸化的饴糖,醪糟,米醋,盐,水淀粉调成的糖醋汁,一盘香喷喷的肝腰合炒照样完成。
接下来就是吃饭,一庄子的人,八娘二十七娘苏油坐成一桌,其余管事庄头们一桌,农夫一桌,工人一桌,妇人娃子一桌。
二十七娘挑了一筷子毛肚,迟疑地放入嘴里,芥末蒜泥芹菜段的清香加上毛肚爽脆的口感,顿时让她眉飞色舞:“好料理!”
喝了口汤,尝了一块肺片,二十七娘起身招呼:“史大,准备三个食篮,把牛杂汤和这个炒牛肝,还有这个拌牛肚,给史家,纱縠行,还有程舍人书坊各送去一份。”
苏油赶紧摆手:“这肝腰合炒就算了,吃的是个鲜嫩劲,凉了再热就没法吃。史大你这样,那边汤头你盛上三罐,然后各种牛杂各凑成一盆送去给长辈们,告诉他们将汤放碳炉上,现烫现吃。吃得差不多了,生肝片下锅,然后按这节奏……”
说完拿筷头在陶盆边缘敲了起来:“一,二,三……如此十下,便可以吃了,最是滑嫩不过,吃完再下素菜煮菜汤。”
说完将未用完的肝片用湿芡粉,姜末,精盐和老油拌了,装了三碗,剩下的史大自去安排,然后让小厮送进城里。
敞坝上笑语盈盈,娃子们坐在妈妈的旁边,小脸埋进糙米碗里抬不起来,偶然抬起,嘴角都是饭粒。
“妈妈,牛肉好香啊!这是我吃过最好吃的一顿饭。”
母亲微笑着给自家孩子添肉:“吃,敞开了吃!牛杂还多的是,一会儿记得去谢谢苏家小少爷。”
另一位妇人便说道:“你说我们是有多傻?一年见不着几次荤腥,万没想到以前丢掉了这么多好东西。”
然后又有人笑道:“姐姐你怕是想多了,去年庄外来了几个夔州府官田庄的流民,我见着实在可怜,便将一副猪内脏与了他们。没想到他们就在我房外烹煮起来,那味道我的天,被我轰得远远的,行善倒行出罪过来了……”
史大端着大碗在男人的两桌来回招呼:“今天牛肉管饱!大家伙要记得主家的恩德,老四我就见不得你那抠搜劲,夹一筷子还抖两抖干啥?一筷子都放碗里不就得了?”
那汉子红着脸笑了笑,又埋头猛刨起来。
史大又对两桌男人高声说道:“今天这里起码三十多斤牛肉,城里边一斤就是百文,这就是主家赏下来三贯好吃食!大家吃完这顿,把剩下那些都分一分,那边大缸里汤头还多的是,做法也都知道了,别忘了家里老人!这样的顿头,作孽哟……”
苏油忍不住偷偷笑,低声对二十七娘嘀咕道:“你这庄头在偷换概念,刚开始明明说好是受罚的,一转眼便变成赏赐了。”
二十七娘给他挑了一块牛肠:“就你机灵,小孩子好好吃饭!”
说完又笑道:“不过史大说得没大错,这还真跟白捡了三贯钱差不多!鬼知道这牛杂经你一整治,竟然比牛肉还香!”
说完美滋滋地算起来:“牛摔了被罚了一贯钱,现在这里外里相当于赚了两贯,今晚回家一说,爹爹怕是睡着了都要笑醒。”
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