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于是唐芋为刘桂香送外卖的第一天准备的是牛肉粉丝和花甲粉丝。
牛肉粉丝和花甲粉丝,虽然算不上杭城独有的老味道,但是走进杭城的十家早餐店,其中八家定然是卖这些的。如今天气渐冷,唐芋早上骑三轮车的时候,呼出来的热气都在寒冷的空气中化成一团白雾,小脸蛋都冻得红彤彤的。
唐芋试过戴口罩保暖,但是她骑三轮车很费力气,就像是跑步一样,需要呼吸进很多的鲜空气,带着口罩实在是太憋闷了。好在唐芋皮肤白皙,即使脸蛋红彤彤的,也是白里透红,一点也不难看。
牛肉粉丝做起来挺费功夫,尤其是唐芋为了能做出好味道,在用料和步骤上一点也不会偷懒。
又粗又长的牛腿骨砸断焯水,放入煮锅,然后再放入牛里脊肉、拍散的生姜,一次添入足量的清水。
先用大火煮开,然后小火慢炖你,唐芋用小勺子一点点地撇去煮出来的浮沫。直到上好的牛里脊肉煮软,软到用筷子能轻松的插透,唐芋把煮好的牛里脊肉捞出晾凉。大口的煮锅里加入盐,继续小火慢炖两个小时。
这些工作,唐芋自然是在前一天晚上就做好的,否则她再早起床也来不及,根本是要通宵了。
不过今天早上的工作依旧不少,唐芋依旧是半夜就起床了,外婆和唐苗都还在睡觉,唐芋蹑手蹑脚地走到厨房里,打开电灯。老平房虽然破旧了一点,但是还是有些好处,比如十分宽敞,厨房和外婆和唐苗的卧室距离挺远,唐芋在厨房里忙活,打扰不到两人睡觉。否则外婆年纪大了,唐苗白天又要上学,如果天天被唐芋吵得睡不好的话,唐芋这份生意还真是不能干了。
唐芋将昨晚煮好晾凉的大块牛里脊肉切成薄厚适中的薄片——虽然唐芋自己觉得牛肉粉丝中的牛肉切得越薄越入味,她现在的刀工也能切出薄如蝉翼,夹起来可以透光的牛肉薄片,但是根据顾客的反应,唐芋现他们反而不太喜欢这种。
即使唐芋将牛肉薄片放得再多,顾客们也觉得不实惠,觉得唐芋那么薄的牛肉薄片,很多片加起来也没有一口肉。
现顾客是这样想的之后,唐芋也不再做费力不讨好的事情了,牛肉里脊切得薄厚适中就好,在入味、口感和顾客想要实惠的心里中找到了一个平衡。
唐芋倒是不为自己的刀工无处施展而觉得可惜,在她心中,御膳有御膳的做法,小吃有小吃的做法。只要顾客们都吃的满意,就说明厨子做的好。
牛肉里脊切完之后,唐芋将豆腐皮洗净卷成紧致的柱状,用刀切成细丝,粉丝用清水淘洗后浸泡至稍微软。然后把粉丝与豆腐丝放进牛骨汤锅里焯烫,烫到豆腐丝软,粉丝变得晶莹透亮,这个时候再捞出来。
唐芋将煮好的粉丝、豆腐丝、切好的牛肉片分别盛到两只大锅里,滚烫的牛骨汤盛到另外两只大锅里,尝了尝牛骨汤的味道,又加入一点盐。
这样分别盛到两锅里,自然是一会儿一锅搬到她自己的三轮车上,另一锅搬到刘桂香的三轮车上。
花甲粉丝也是差不多的做法。唐芋买来的花甲,虽然摊主说是已经吐净泥沙的,但是唐芋依旧不放心。她昨天将花甲洗净之后,养在盐水里,又吐了一夜的泥沙,早上去看的时候果然水很干净,摊主没有骗她。
但是在这样的事情上,唐芋是不敢马虎的,只要有一次她卖的花甲粉丝的花甲吃起来硌牙,恐怕以后的花甲粉丝就都卖不出去了。
粉丝也是提前用温水泡软。花甲冲水洗干净,放进锅里,加入各种调料,倒入和花甲齐平的水。花甲本身就有咸味,又加了蚝油生抽所以不用加盐。
大火煮开,花甲在滚汤里噼噼啪啪地一个个打开壳。唐芋仔细地在锅里翻检了一番,将三五个没有开壳的花甲丢出去——花甲没有开壳说明在下锅前已经死了,虽然很多店里也不在乎这个,偶尔有一两个不张嘴的花甲,顾客自己丢出去就好了,但是唐芋愿意做的格外仔细一点。
依旧是四口大锅,两口锅分别盛上泡软煮透的粉丝,两口锅里盛上花甲汤。
牛肉粉丝和花甲粉丝,有肉有粉丝,有蛋白质有淀粉,一般胃口的连汤带水吃上一碗,就已经饱了。不过对于饭量大的和做体力工作的人,这样的一碗还是不顶饿,于是唐芋想了想,还是提前蒸好了定胜糕。
定胜糕和桂花糕一样,都是杭城最老也最常见的糕点。
定胜糕的制作可繁可简,里面的材料并非是定死的,可以根据精细程度多添两样或者删减两样。
唐芋做的,算是比较精致的版本。将粗糯米粉、粗粳米粉一同放进木桶里拌匀,中间扒窝,放入绵白糖、红籼米粉拌匀后静置几个小时,过筛后再拌入玫瑰酱。
玫瑰酱也是唐芋按照菜谱秘籍里的方子做的,唐芋平时都不用,只在关键的时候为食物增光添彩。
然后在糕模内垫入一块小竹板,先向糕模里撒上一层糕粉,放入干豆沙、糖板油丁,再铺满糕粉,刮平,撒上松子仁。
这样的用料,可以说是丰富又实在了,而且每一样都是老杭城人习惯的口味,虽然丰富,但是也没有添加奇奇怪怪的东西。
蒸锅里放入清水烧沸,将焖桶放于锅上,将糕模放入桶中,蒸上半个小时。蒸到焖桶中热气透足、糕坯成熟,取出糕模,翻转过来轻轻一扣,定胜糕就从模具里脱出来了。
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