叶辰小说

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第七十一章 接手（第1页）

赵师傅将手中的厨具放下，目光投向声音传来的位置。

是个年轻人，这个年纪的人通常在怡然居的后厨只能当学徒。

但是不知为何，对方有着让赵师傅完全看不透的自信。

在赵师傅眼中，这名年轻人的身影竟然和杨老有几分重合。

当对方发话的时候，仿佛这后厨就应该让对方来主导。

“你是？……”赵师傅仍然有些好奇。

其他厨师可能在后厨见到不认识的人会暂时先把疑惑压下。

但确定自已认识后厨每一个人的赵师傅见到生面孔，还是忍不住问了出来。

“不要在意这些小事，你先去切一下肘子。”陈枫没有回答赵师傅的问题，反而说道。

“哦。”听到陈枫的话，赵师傅下意识地点了点头。

这种感觉像极了自已刚刚入行，作为学徒被资深厨师指挥的时候。

在不知不觉中，陈枫便接过了后厨的主导权。

赵师傅对自已的水平很清楚，以自已的水平，平时面对普通的食客还行，但却很难将这次的宴席做到天衣无缝。

而这时突然冒出了一名年轻人要接手，赵师傅虽然发现自已似乎有些搞不清楚状况，但一时间好像也找不到什么反驳的理由。

陈枫时刻关注着后厨的每一处，几道冷盘现在已经快要完成了。

而在指挥并规划后厨众人行动的同时，陈枫还要亲手来制作这道葱烧海参。

“把发好的海参取来。”陈枫说道，同时看向面前的灶台。作为老牌酒楼，怡然居后厨灶台的功能堪称无比完备，就算比起陈枫前世所用的后厨设备也差不了太多。

设备没有问题。

接下来便是食材。

葱烧海参这种大菜需要用到的食材很多，制作的过程更是堪称繁琐。

幸好怡然居后厨早已把能够提前进行的步准备好了，不然就算是陈枫，短时间内也做不出来这道【葱烧海参】。

单说一个高汤，就至少要用几个小时的时间。

如果等到要制作葱烧海参的时候现场制备高汤，那么时间是万万不够的。

除此之外，海参也已经泡发完成。

制作葱烧海参的原料一定是经过泡发的干海参，而不是鲜海参。

葱烧海参这道菜，是鲁菜中【无味使之入】这句话的极致体现。海参在这道菜中，是各种味道的载体，厨师通过浑身解数，让众多本不属于海参的味道进入了海参，才成就了这道菜。

海参这种食材本身没有什么太丰富的味道，正是因此，它才会成为一个堪称完美的载体，只有在干净的白纸上作画，才不会遇到太多掣肘。

而海参，就像是一张干净的白纸。

经过炮制的干海参，在重新泡发之后，吸收味道的能力更是远超鲜海参，因此干海参才会成为这道菜的首选食材。

干海参只有经过泡发才能进行烹饪。

泡发海参同样需要不短的时间，而且在泡发过程中不能出任何差错，只能用干净的清水，容器中不能沾上一滴油或者其他杂质。

不然正在泡发过程中的海参立刻就会表演一个当场变质。

据陈枫所知，在古代，一些鲁菜酒楼的后厨甚至会有什么都不干，只负责泡发海参的伙计。

这一步骤的重要性可见一斑。

陈枫检查了怡然居后厨提前发好的海参，发制的程度恰好合适，轻捏海参，能感觉到力量可以将海参捏透，但海参还保留着一定弹性。

这便代表着海参的发制程度恰好。

陈枫看着个头不小的海参和海参上饱满的尖刺，微微点头，这海参的品质相当不错，应该是上好的辽参。

海参本身没有味道，想要让海参成为味道的载体，就要经过多次的入味。

葱烧海参，需要经过三次入味。这三次入味分别是煨、蒸、烧。其中，蒸这一步，蒸的是葱。

陈枫看了一眼已经准备好的各类食材，微微点头，看来怡然居的传承路子还是比较正的，起码在准备辅料时没有偷工减料。

葱烧海参，虽然名字里的技法是【烧】，但若是单靠最后的烧制，很难让海参彻底入味。

所以在烧之前，要先给海参入底味。

怡然居本身也是准备按照这个步骤来做的。

当然，即便是同样的步骤，不同的厨师做出来也会有很大的差别。

葱烧海参这道菜对刀工的要求并不高，它主要考验的是厨师的火候掌控能力与调味水平。

火候与调味的差距，最后会体现在葱烧海参成菜的口感与味道上。

赵师傅一直心里没底，便是因为他在火候与调味上，比起杨老还有着不小的差距。