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安然心说,这位苏夫人还真是,这话让她侄子怎么接话,忙道:&1dquo;夫人谬赞了,安然不过一个厨娘罢了,当不得夫人如此称赞。”
苏夫人:&1dquo;厨娘怎么了,那天你做的那碗阳net面,虽说我一口没动,可只一眼就知道,你做的颇为地道呢,更别提,桌上那道扣三丝了,我们家老爷是个粗人,虽说在官场混了这么多年,吃上却最不讲究,成天就是rou啊rou的,与其做什么jīng致的菜,倒不如给他端个炖肘子上来,倒更合他的心呢,比不得你们安府的大老爷,是个jīng致的讲究人儿,也怨不得府里有你这样的好厨子呢,你们大老爷那个刁嘴,着实难伺候的紧。”
说着笑了笑:&1dquo;虽说我也没什么见识,到底去你们府上吃了几回席,厨子手艺的高低,还是能瞧出来的,你那道扣三丝,可是我见过最地道的了,说起来,你也别恼,便如今都不大信是你这双小手做出来的呢,听我们府里的厨娘说过,这道菜最看功夫,没个十几二十年的勤学苦练,断不可能有如此刀工,妹子才多大,便从娘胎里就开始学厨艺,也来不及啊,正巧今儿妹子过来,跟我说说,到是怎么练的?有什么诀窍没有,你告诉我,回头让我府上的厨娘也照着练练,不求她有妹子的手艺,能拿得出去就成了,省的你们大老爷每次去我们府上,都说厨子的菜难以入口。”
安然摇摇头:&1dquo;哪有诀窍,不过就是勤力多练罢了。”
说了会儿话,安然刚要起身告辞,却给苏夫人唤住:&1dquo;还有件事得劳烦妹子,诚之难得来一趟,我这当姑妈的也没什么好招待的,有心亲自下厨,给他做几个家乡的菜,却姐姐这厨艺不成,原先还会做个阳net面,如今好些年不碰灶台,早忘的没影儿了,便做出来,怕也不是家乡的味儿,好在妹子在,就劳烦妹子做几样南边的菜,给我们姑侄俩好好解解馋。”
本来自己来别院就是给她做菜的,自然不会推辞:&1dquo;不知夫人跟表少爷可有忌口的?有什么想吃的没有?”
苏夫人摇摇头:&1dquo;妹子掂量着就是了。”
俺然点头应了,告辞离开。
苏夫人见她的身影走过小桥,不禁道:&1dquo;这丫头在安府当个厨娘,真可惜了。”侧头现自己侄子望着安然渐行渐远的身影,一张俊脸仍有些红,不禁笑了起来:&1dquo;姑姑还说你一心念书,不动凡心呢,如今看来,莫非瞧上这丫头了。”
崔诚之忙道:&1dquo;姑妈说什么呢,若传出去,侄儿倒是没什么,岂不坏了人家姑娘的名声。”
苏夫人却叹了口气:&1dquo;你瞧上这丫头也没用,就你爹娘那关也过不去。”见侄子有些不自在,便不再提,笑道:&1dquo;不过,这丫头的手艺是真好,听说你爹去年花大钱,请了个厉害厨子,是什么御厨的弟子,倒是巧了,这丫头的师傅也曾当过御厨呢,一会儿你好好品品,比你家的大厨如何?”
不提姑侄俩这儿唠家常,且说安然,回厨房的一路都在想做什么菜更恰当。
刚一见苏夫人的侄子,安然就推翻了自己前头的想法,便崔诚之的打扮刻意低调,可他手里那把看起来不起眼的折扇,怕是价值千金。
现代的时候,林杏儿喜欢这些东西,也收集了不少,天天跟自己叨叨,日子长了,多少也知道一些,就一个小小的扇面就有不少学问,谁的字,谁的画,乃至谁的印章,样样都有讲究,小小方寸之间,却是历代名家的必争之地。
这些扇面的学问,安然这个外行可看不出来,只那扇骨却认识,是犀牛角的,犀牛角何等名贵,尤其这般已经如玉一般润泽的成色,恐有钱也不一定能寻得来,看起来,苏夫人的娘家也并非毫无势力。
看这位崔诚之就知道,即便家里不是当官的,也该是个豪富之族,若出身豪富,自己今儿这几个菜,便要费些心思了。
再有,这会儿不见苏大人,怕是有事出去了,如今夫人娘家的表侄儿来了,他这个当姑父的自然不能慢待,便不用时时陪着,吃饭至少也要在才像话,苏夫人刚说了苏大人最喜欢吃rou,想来是变相提醒自己,别做的太清淡,以免不和苏大人的脾胃,还得是地道的南菜。
安然想了一路,到厨房的时候才算定下,只不过食材上,有些怕要用别的代替,毕竟这里是冀州府。
江南有无鱼不成席之说,苏州最出名的莫过于松鼠鳜鱼,鳜鱼这冀州府是没有的,冀州府产的鲤鱼花莲糙鱼鲫瓜子等,也就鲤鱼勉qiang可以代替。
这道菜极考验刀工,刀工必须jīng准,打出深浅正好的菱形花刀,方能成就其形,而做法上,古今也大有不同。
安记食单上记载了古法松鼠鱼,挂的蛋huang糊,炸过之后,用油,酱油烧制而成,这样做出来的成菜不够漂亮。
经过历代大厨的改进,到了现代,手法已经大为不同,现代是拍gan豆粉,入锅炸过之后,再把炒好的卤汁儿浇在鱼上,这样做出来松鼠鱼,颜色漂亮,形状也更为bī真。
一道成功的菜肴,需要色香味意形俱全,缺一不可。浇在鱼上的卤汁儿极为重要,熟虾仁,笋丁,香菇丁,青豌豆,绍兴酒,盐,葱白,糖霜,鲜汤,蒜末,豆粉,麻油,猪油,除了这些,还需更重要的一样,山楂。
现代多用番茄,炒出的卤汁颜色鲜艳,酸甜适口,古代还没有番茄这种食材,古法里找的酸甜口,都是用山楂。
只要炒的适当,颜色也能达到要求,而且,用山楂调出来的酸甜口,比番茄更有层次。
第二道菜,安然打算做一品酱方rou,这道菜是正经南菜,做法也算简单,取上等五花rou,至少七层以上,方为上等,焯水,洗净,入葱姜,上笼屉,蒸七成熟,取出,等待冷却后,改刀成方块。
锅里垫一层香葱,入生姜香料等,铺上竹篾,五花rou皮朝下摆好,加调味品,huang酒必须没过五花rou才行,中火烧制一个半小时,取出,原汁勾芡浇在rou上就算成了。做好的一品酱方rou,色泽红亮肥而不腻,咸淡适中,搭配米饭最好,是一道下饭菜。
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